Mezcal
El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’) tiene tres acepciones, en la actualidad:
En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.
Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la especie de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano rojo del maguey, pechuga, blanco, minero, cedrón, alacrán, crema de café, hoja santa y otros.
Cuando la planta alcanza su madurez (de 6 a 8 años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín), A. esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), A. weberi, A. potatorum (magueyes de mezcal) y A. salmiana (maguey pulquero). La NOM 070 reconoce más de veinte especies o variedades de agave para producir el mezcal. Cada una de ellas genera un mezcal de sabor diferente.
Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos cuya elaboración cumple con ciertos requisitos, como molienda con mazo o tahona y destilado en ollas de barro y la clase artesanal, que puede molerse con desbrozadoras y ser destilado en alambiques de cobre.
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